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  • 掘港蟹黄包——丁普照蟹黄包
  • 宣布时间:2012-02-02 15:16 检察数: [打印] [ ] 前入论坛讨论
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  • 摘要:丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区革新,丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除,而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。厥后由掘港团体与个体饭馆点心师傅模仿原来工艺加工制作,尽管螃蟹价钱横跨原来的若干倍,做出的包儿也随之提了价,但在掘港群众中仍享有盛誉,同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继续下来,流传下去。
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    已往,掘港砖桥西有一条南北走向的小巷,宽不足两米,长约六十来米,名曰旗杆巷。此巷虽不起眼,但小巷深处的一家菜馆与该菜馆的蟹黄包儿却远近闻名。这餐馆的店号叫丁普照,时间一久,巷子便随店号更名丁普照巷。店面座西朝东,虽不大,可不少人认为制作的蟹黄包儿胜过扬州富春包儿、南翔小笼包儿以及天津狗不理包儿。

    丁普照蟹黄包儿十分考究选料的精细。肉馅选用猪的前夹心,此肉五花三层,肥瘦适中,将夹心肉剔骨削皮,占刂成肉末。削下的肉皮刮净腻污,捏掉毛,在开水中焯过,放入笼锅中用蒸包儿的余火焖煨,留宿结成肉皮冻,称为皮汤”(夏日因气温高,煨后悬吊于井内,促其冻结)。越日清晨掺进肉馅中,放适量的绵白糖,加上广隆酱油店的原抽酱油,再加麻油、料酒、姜末、
    葱花,并和入螃蟹肉调拌。这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。在菊香蟹肥时节,店中每天都要购回四、五十斤螃蟹,蒸熟之后,在调肉馅的前一日下午就剥好。剥蟹时,七、八人围坐在一张长条桌的周围,大师傅坐在桌顶头的高椅上剔着蟹黄,口中大讲山海经来逗各人开心。剥出的蟹黄与蟹肉离开放,蟹黄用脂油熬成蟹油,做包儿时抹于折皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白,犹如一朵盛开的菊花,既中看又好吃。

    丁普照蟹黄包儿的面皮也很有考究,要选用精白面粉做酵面。一年四季气温崎岖差异,面粉中投放的酵料比例也纷歧样,要求调出头酵软硬适中,绵而有韧性。每只包儿收口处一律捏十三个裥,一个不多,也一个不少。昔日的丁普照菜馆有位做包儿的许师傅,在捏裥时,每捏一个裥头便习惯地摇动一下,久而久之连走路头都一摇一摇的。丁普照蟹黄包儿上笼锅蒸,火力要旺,因此都用荡田红草葶子作燃料。这草火力旺连绵不息,蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖、皮薄馅足,一看就使人垂涎。 

    由于从选料、制作、笼蒸等工序都一丝不苟,丁普照菜馆的包儿嫩而不破,软而不塌,咬一口,肥而不腻,鲜而不俗,还饱含着浓鲜汤汁,食之许久不忘。所以,丁普照蟹黄包儿深受宽大群众喜爱。除供应门市,还送包上门,或冷却后用竹篓包装让主顾馈赠亲友。每日早晨到店里吃包儿的人络绎不停。食客落座后,跑堂的便将热腾腾的包儿置于盘中端上来,随包儿还配有一小碟香醋与一小碟嫩姜丝。食时,蘸上一点香醋,咬一口包儿,嚼几绺姜丝,此种滋味既奇特又解馋,风味确实差异。食后跑堂的还给每位食客递上一杯龙井天水茶,用以清口。如遇有刚来此吃包儿的生客,跑堂的还教其食法,以防包内所含汤汁流出烫手。有时,镇上人家来了客人,就去丁普照菜馆买八只蟹黄包儿回来,掰开即是八个蟹黄大占刂肉,用一点白菜心作衬菜,就是一道美味狮子头烧白菜了。那时店中供应的包儿只以一笼锅的皮汤和谐的包儿馅为限,到每日上午九、十点钟就全部卖完,绝不售隔宿的包儿,保证了丁普照声誉经久不衰。

    丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区革新,丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除,而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。厥后由掘港团体与个体饭馆点心师傅模仿原来工艺加工制作,尽管螃蟹价钱横跨原来的若干倍,做出的包儿也随之提了价,但在掘港群众中仍享有盛誉,同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继续下来,流传下去。 

     

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